Sistema HACCP: una guida al suo significato e a cosa serve

La sicurezza alimentare, ora più che mai, è importante per tutti i consumatori: per questo motivo la tutela di ciò che mangiamo riveste un’importanza fondamentale.

Ciò detto, esiste un insieme di procedure, mirate a garantire la salubrità degli alimenti, basate sulla prevenzione anziché l’analisi del prodotto finito: questo è lo scopo del cosiddetto Sistema HACCP, ed oggi ne scopriamo il significato e le sue funzionalità.

Questo sistema è il frutto anche della necessità, da parte delle imprese del settore alimentare, di individuare i possibili pericoli associati al proprio processo produttivo, evidenziando ogni fase del processo che può rivelarsi critica per la sicurezza dei prodotti alimentari.

Sistema HACCP: qual è il suo significato?

L’HACCP è un metodo di analisi del rischio alimentare: infatti l’acronimo sta per Hazard Analysis and Critical Control Points, ovvero Analisi del Pericolo e dei Punti Critici di Controllo.

In buona sostanza il sistema HACCP è quindi uno strumento teso ad aiutare gli Operatori del Settore alimentare a conseguire un livello più elevato di sicurezza alimentare.

L’HACCP si basa sul monitoraggio dei punti della lavorazione” degli alimenti in cui si prospetta un pericolo di contaminazione, sia di natura biologica che chimica o fisica. È sistematico e ha basi scientifiche; la sua finalità è quella di individuare ed analizzare pericoli e mettere a punto sistemi adatti per il loro controllo.

Quindi lo scopo finale di questo sistema pone un importante accento sulla qualità alimentare, in particolare riguardo a salubrità e sicurezza. Tale concetto va oltre la semplice soddisfazione del cliente, puntando alla tutela della salute pubblica.

Un po’ di storia

Il sistema HACCP venne ideato negli anni sessanta negli Stati Uniti, con l’intento di assicurare che gli alimenti forniti agli astronauti della NASA non avessero alcun effetto negativo sulla salute.

L’HACCP è stato introdotto in Europa negli anni novanta, e prevede l’obbligo di applicazione del protocollo HACCP per tutti gli operatori del settore alimentare.

Introdotto in Italia dal 1997, il sistema HACCP:

• promuove il concetto di prevenzione
• analizza i possibili pericoli verificabili in ogni fase del processo produttivo e nelle fasi successive come:
  • lo stoccaggio
  • il trasporto
  • la conservazione
  • e la vendita o somministrazione al consumatore.

Questa normativa è poi entrata in vigore definitivamente a partire dal 01/01/2006, e decreta le sanzioni per inadempienza.

Ricordiamo infine, che sono state redatte dalla Commissione Europea delle Linee guida generali sullo sviluppo e sull’applicazione delle procedure basate sui principi del sistema HACCP come documento diretto ad aiutare tutti coloro che intervengono nella catena della produzione alimentare.

I principi fondamentali del Sistema HACCP

I principi su cui si basa l’elaborazione di un piano HACCP sono sette:

1. Identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre
2. Identificare i punti critici di controllo (CCP – Critical Control Points) nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio
3. Stabilire, per questi punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità dalla inaccettabilità
4. Applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo
5. Stabilire azioni correttive se un punto critico non risulta sotto controllo (superamento dei limiti critici stabiliti)
6. Definire le procedure da applicare regolarmente per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate
7. Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare.

Come si predispone il piano HACCP?

All’interno di un’impresa alimentare, in primo luogo, il responsabile del piano di autocontrollo deve predisporre e attuare il piano con l’ attiva partecipazione della dirigenza e del personale avvalendosi, se del caso, di un supporto tecnico-scientifico esterno.

Il piano deve essere poi applicabile e applicato, finalizzato a prevenire le cause di insorgenza di non conformità prima che si verifichino. E deve prevedere le opportune azioni correttive per minimizzare i rischi quando, nonostante l’applicazione delle misure preventive, si verifichi una non-conformità.

L’obiettivo principale è istituire un sistema documentato con cui l’impresa sia in grado di dimostrare di aver operato in modo da minimizzare il rischio.

Tuttavia, in alcuni casi come nelle piccole imprese, l’applicazione del sistema HACCP può risultare complessa.

Risulta necessario comunque che la corretta predisposizione e applicazione di procedure, se pure semplificate, consenta nell’ambito del processo produttivo, il controllo e la gestione dei pericoli.

I manuali HACCP

Secondo il Regolamento CE 852/04, per ogni azienda alimentare è oltretutto obbligatorio avere un Manuale Haccp, che deve essere redatto da un consulente tecnico esperto di sicurezza alimentare, in collaborazione con il titolare o il responsabile della suddetta azienda.

La legge prevede che il Manuale HACCP venga adottato da tutte le aziende del settore alimentare, indipendentemente da grandezza o tipologia.

Quindi si tratta delle aziende che si occupano, in sintesi di:

• produzione
• fabbricazione
• preparazione
• trasformazione
• confezionamento
• deposito
• trasporto
• distribuzione
• fornitura
• manipolazione
• vendita
• servizio d’asporto e domicilio.
  

Il manuale dunque descrive l’azienda con le sue attrezzature, i suoi ambienti ed i relativi processi di produzione mediante il cosiddetto lay out del processo.

Ogni manuale sarà redatto su misura per l’attività in questione, poiché gni azienda alimentare ha delle caratteristiche strutturali e produttive differenti dalle altre.

I manuali GHP (Buone prassi igieniche)

Inoltre, il Regolamento (CE) n. 852/2004 promuove l’elaborazione dei manuali di corretta prassi operativa in materia di igiene e di applicazione dei principi del sistema HACCP e ne incoraggia la divulgazione e l’uso.

Nonostante l’adozione da parte degli operatori del settore alimentare (Osa) sia ad oggi una scelta volontaria, va sottolineata l’importanza del loro utilizzo per facilitare gli operatori stessi nell’osservanza degli obblighi normativi in materia di igiene.

Allo stesso tempo il Regolamento (CE) n. 852/2004 prevede che gli Stati membri valutino i manuali di corretta prassi operativa al fine di verificarne la conformità alle disposizioni ivi previste.

In proposito il Ministero della salute valuta i manuali di corretta prassi operativa seguendo le Linee guida applicative del Regolamento n. 852/2004/CE del Parlamento europeo e del Consiglio sull’igiene dei prodotti alimentari.

A questo link potete consultare un elenco dei manuali attualmente validati dal Ministero della Salute.

Corsi di formazione per HACCP

Infine, in tutte le attività alimentari gli operatori devono predisporre la formazione HACCP del personale, necessaria per certificare la formazione degli addetti nell’ambito dell’igiene alimentare.

Pertanto i responsabili e i titolari delle aziende devono provvedere a formare il lavoratore e a verificare che abbia acquisito le competenze necessarie a svolgere il ruolo in sicurezza.

Ai sensi del Regolamento Ce 852/2004, questa formazione va dunque somministrata con specifici corsi di formazione incentrati sulla normativa e sul protocollo HACCP, al termine del quale viene erogato un attestato che certifica l’acquisizione di competenze.